'બ્લુ ચીઝ'ના નવા રંગો  

પેનિસિલિયમ રોકફોર્ટી નામની ફૂગનો ઉપયોગ બ્લુ-વેઈન ચીઝના ઉત્પાદનમાં થાય છે. ચીઝના અનન્ય વાદળી-લીલા રંગ પાછળની ચોક્કસ પદ્ધતિ સારી રીતે સમજી શકાઈ નથી. નોટિંગહામ યુનિવર્સિટી સંશોધકોએ શોધી કાઢ્યું છે કે ક્લાસિક બ્લુ-ગ્રીન વેઇનિંગ કેવી રીતે બને છે. તેઓએ એ શોધ્યું કેનોનિકલ DHN-મેલેનિન બાયોસિન્થેટિક પાથવે ઇન પી. રોકફોર્ટી જે ધીમે ધીમે વાદળી રંગદ્રવ્યોની રચના કરે છે. ચોક્કસ બિંદુઓ પર માર્ગને 'અવરોધિત' કરીને, ટીમે નવા રંગો સાથે ફૂગના તાણની વિશાળ શ્રેણી બનાવી. નવા ફૂગના તાણનો ઉપયોગ સફેદથી પીળા-લીલાથી લાલ-ભુરો-ગુલાબી અને હળવા અને ઘેરા બ્લૂઝના વિવિધ રંગો સાથે 'બ્લુ ચીઝ' બનાવવા માટે થઈ શકે છે.  

ફૂગ પેનિસિલિયમ રોકફોર્ટી સ્ટિલટન, રોકફોર્ટ અને ગોર્ગોન્ઝોલા જેવા બ્લુ-વેઈન ચીઝના ઉત્પાદનમાં વિશ્વભરમાં ઉપયોગ થાય છે. ફૂગ તેની એન્ઝાઈમેટિક પ્રવૃત્તિ દ્વારા સ્વાદ અને રચનાના વિકાસમાં નિર્ણાયક ભૂમિકા ભજવે છે. ચીઝની લાક્ષણિકતા, વાદળી નસવાળું દેખાવ ચીઝના પોલાણમાં અજાતીય રીતે રચાયેલા બીજકણના પિગમેન્ટેશનને કારણે છે. ચીઝનો અનોખો વાદળી-લીલો રંગ ખૂબ જ વ્યાવસાયિક મહત્વ ધરાવે છે.  

જો કે, બીજકણ પિગમેન્ટેશનનો આનુવંશિક/મોલેક્યુલર આધાર પી. રોકફોર્ટી સ્પષ્ટ રીતે સમજાયું નથી.  

બાયોઇન્ફોર્મેટિક્સ અને મોલેક્યુલર બાયોલોજી તકનીકોના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરીને, યુનિવર્સિટી ઓફ નોટિંગહામની સંશોધન ટીમે તપાસ કરી કે પનીરનો અનોખો વાદળી-લીલો રંગ કેવી રીતે બને છે. માં DHN-મેલેનિન બાયોસિન્થેસિસ પાથવેની હાજરી અને ભૂમિકા એસ્પર્ગીલસ ફ્યુમિગટસ પહેલેથી જ વર્ણવેલ છે તેથી P. roqueforti માં પણ સમાન માર્ગની હાજરીનો સંકેત છે. આ માર્ગમાં છ જનીનોનો સમાવેશ થાય છે જેની અનુક્રમિક એન્ઝાઇમ પ્રવૃત્તિ DHN-મેલેનિનને સંશ્લેષણ કરવા માટે જાણીતી છે. સંશોધન ટીમે P. roqueforti માં એક પ્રમાણભૂત DHN-મેલનિન બાયોસિન્થેટિક પાથવે સફળતાપૂર્વક ઓળખી કાઢ્યો. જનીનોનો સમાન સમૂહ પ્રાયોગિક કાર્ય માટે ઉપયોગમાં લેવાતા પી. રોકફોર્ટી નમૂનાઓમાંથી શોધી કાઢવામાં આવ્યો હતો અને ક્રમબદ્ધ કરવામાં આવ્યો હતો.  

પ્રામાણિક DHN-મેલનિન બાયોસિન્થેટિક પાથવે ધીમે ધીમે વાદળી રંગદ્રવ્યોની રચના કરે છે, જે સફેદ રંગથી શરૂ થાય છે, જે ધીમે ધીમે પીળો-લીલો, લાલ-ભુરો-ગુલાબી, ઘેરો બદામી, આછો વાદળી અને અંતે ઘેરો વાદળી-લીલો બને છે.  

ટીમે પછી ચોક્કસ બિંદુઓ પર પાથવેને 'બ્લૉક' કરવા માટે યોગ્ય તકનીકોનો ઉપયોગ કર્યો અને નવા રંગો સાથે વિવિધ પ્રકારના તાણ પેદા કર્યા.

વધુમાં, તેઓએ સ્વાદ માટે નવી જાતોની તપાસ કરી અને જાણવા મળ્યું કે નવી જાતોનો સ્વાદ મૂળ વાદળી જાતો જેવો જ હતો જેમાંથી તેઓ મેળવવામાં આવ્યા હતા. જો કે, સ્વાદના પ્રયોગો દર્શાવે છે કે સ્વાદની ધારણા પણ રંગથી પ્રભાવિત હતી.

આ અભ્યાસના તારણોનો ઉપયોગ વિવિધ રંગો અને સ્વાદના ચીઝ ઉત્પાદનમાં થઈ શકે છે.  

*** 

સંદર્ભ:  

1. ક્લીઅર, એમએમ, નોવોડવોર્સ્કા, એમ., ગીબ, ઇ. એટ અલ. પેનિસિલિયમ રોકફોર્ટીમાં બ્લુ-ચીઝ ફૂગ જૂના માટે નવા રંગો. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***